Флан с голубым горным сыром

2 октября 2008
Флан с голубым горным сыром

молоко цельное - 2 литров
молочнокислые культуры мезофильные - 1/8 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) - 1 щепотка
закваска сычужная жидкая - 1/8 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
яйца - пять штук
соль - 1 щепотка
крахмал кукурузный - 1/2 столовых ложки
сливки - одна столовая ложка
коньяк или армяньяк французский - два стакана ложки


Способ приготовления "Флан с голубым горным сыром"

Изготовление сыра
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промыть горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
приготовить контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой ( 30 литров ) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. поместить подставку для выпечки внутрь контейнера и накрыть ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). На нее положить цилиндрические формочки для сыра диаметром 10 см с отверстиями.
Кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на среднем огне до 30 °С. снять кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры положить на поверхность молока и дать ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. накрыть молоко полотенцем и выдержать 30 минут.
Хлорид кальция развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешать смесь. накрыть молоко полотенцем и выдержать 45 минут при комнатной температуре. Если в комнате прохладно, обернуть кастрюлю полотенцем или поставить в раковину, наполненную теплой водой.
вставлять длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите лезвие к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно разрезать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 2 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. оставить творог на 15 минут для отделения сыворотки.
слить из кастрюли лишнюю сыворотку или собрать ее чашкой.
Творог переложить в дуршлаг, выстеленный марлей и установленный на чашку для сбора жидкости. оставить творог для отделения сыворотки на 4 часа. перевернуть через 2 часа. Слегка помешайте для ускорения отделения сыворотки, но не уплотнять.
В творог добавить 2 чайные ложки соли, голубую плесень и аккуратно перемешать его руками. выложить порциями в формочки, не уплотняя.
Формочки выложить в контейнер, закрыть его крышкой и оставить творог для отделения сыворотки на 1 неделю в прохладном помещении при 18 °С. Формочки с творогом ежедневно переворачивайте 6-7 раз. Периодически удалять выделившуюся сыворотку.
Сыр вынуть из формочек и посыпьте каждую головку с двух сторон ½ чайной ложкой соли. выложить сыр на циновку в контейнер и оставить созревать еще на 1 неделю при 18 °С. Ежедневно переворачивайте.
Ножом или шампуром сделать в каждой головке сыра несколько сквозных проколов по горизонтали и вертикали. Сыр снова положить в контейнер, закрыть его крышкой, оставить сыр созревать при 6-7 °С и влажности 85 % в течение 1 месяца. Переворачивайте дважды в неделю. Через неделю снова проколоть в нескольких местах.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи приготовить сыр сами.
Приготовление флана
В чашку разбейте яйца, взбить миксером в пышную светлую массу, посолить. В яичную массу добавить мелко нарезанный сыр и перемешать.
В сливки всыпать крахмал и перемешать до получения однородной массы, влить коньяк. Яичную смесь соединить со сливочной и перемешать до однородности. Яично-сливочную массу вылить в форму диаметром 10 см, смазанную маслом.
В противень налить горячую воду, установите на него форму и запечь флан при 160 °С в течение 50 минут.
Флан можно подавать и горячим, и холодным.

Оставить комментарий

Ваше имя:

Популярные новости

Кто онлайн?