Сыр эмменталь

20 апреля 2008
Сыр эмменталь
Ингредиенты для "Сыр эмменталь"

молоко цельное - 28 литров
молоко обезжиренное - 4 литров
молочнокислые культуры термофильные - одна чайная ложка
бактерии пропионово-кислые (порошок) - 3/4 ч. ложки
хлорид кальция - 1 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
соль
оливковое масло


Способ приготовления "Сыр эмменталь"

на 4,5 килограмм
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промыть горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Большую кастрюлю с молоком (используйте 14 литров цельного молока и 2 литров обезжиренного) поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на среднем огне до 32 °С. выключить огонь. Половину молочнокислых культур и половину бактерий положить на поверхность молока и дать ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
накрыть молоко полотенцем и выдержать 10 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Половину хлорида кальция развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз.
Половину сычужной закваски развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешать смесь. накрыть молоко полотенцем и выдержать около 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.
вставлять длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30°С и медленно поднимите к поверхности творога Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Это займет примерно 15 минут.
Шумовкой помешивайте творог 30 минут, поддерживая температуру.
поставить кастрюлю на водяную баню на слабый огонь и медленно, постоянно помешивая, нагреть творог до 49 °С в течение 30 минут.
выключить огонь, помешивайте еще 30 минут. проверить готовность творога. Для этого наденьте перчатки из термостойкой резины. взять творог в руки и сожмите. Если творог слипается, но потом легко распадается на части, то он готов. Если этого нет, то продолжать помешивать, проверяя творог каждые 5 минут. оставить творог для оседания.
выложить творог в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости), для отделения сыворотки.
подготовить большую перфорированную форму для сыра, выстилать ее марлей, наполнить творогом и накрыть полотенцем.
повторить процесс приготовления творога, используя оставшиеся молоко, молочнокислые культуры, бактерии, хлорид кальция и закваску.
наполнить форму второй частью приготовленного творога и перемешать его. Концы марли поднимите, собрать над творогом и перевязать. накрыть форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.
Форму поместить в пресс для сыра и выдержать сыр при легком прессовании 10 минут. Форму с сыром вынуть из пресса, марлю развяжите, сыр выложить. Форму выстилать чистой марлей. Сыр перевернуть, выложить в форму и обернуть свободными концами марли.
продолжать выдерживать сыр при сильном прессовании 12-18 часов или всю ночь.
приготовить рассол. Для этого смешать воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревать, пока соль не растворится, затем охладить до 12 °С.
Сыр выложить из формы и переложить в рассол на 24 часов, затем перевернуть и оставить еще на 24 часа.
Сыр вынуть из рассола и выложить на металлическую решетку, выстеленную циновкой для сыра. оставить созревать при комнатной температуре 1-2 дня, переворачивая 2 раза в день, до полного высыхания.
приготовить контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой
( 30 литров ) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
поместить подставку для выпечки внутрь контейнера и накрыть ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложить в контейнер и оставить созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85% в течении 2 недель.
Переворачивайте сыр ежедневно, при этом протирать его тканью, смоченной в солевом растворе (раствор приготовить из 1 литров кипяченой воды и 2 чайных ложек соли). Это способствует образованию корки сыра.
Сыр продолжать выдерживать при температуре 18 °С и влажности 85% в течении 1 месяца. В это время в нем образуются дырочки. Сыр постепенно становится круглым. Переворачивайте каждые 2-3 дня и протирать тканью, смоченной в растворе, для дальнейшего созревания. Не повышайте температуру выше 18 °С, так как это может негативно сказаться на процессе образования дырочек.
Затем продолжать выдерживать сыр уже при температуре 10-12 °С и влажности 85% — в течение 3 месяцев. Если появилась плесень, протереть сыр тканью, смоченной в уксусно-солевом растворе (1 чайная ложка соли на ½ стакана белого уксуса). Можете протирать корочку оливковым маслом — для поддержания эластичности поверхности. Переворачивайте сыр каждую неделю. хранить готовый сыр не более 1 года.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи приготовить сыр сами.

Оставить комментарий

Ваше имя:

Популярные новости

Кто онлайн?