Ассорти Карибские острова
окунь морского для паштета - 30 грамм филе
шампиньоны свежие для паштета - 15 грамм
семга для паштета - 50 грамм филе
яйцо для паштета - 5 грамм
масло растительное для паштета - 2 грамм
сок лимонный и куркума для паштета и соуса - по 5 грамм
специи для паштета и соуса креветочного
креветки вареные для соуса креветочного - 10 грамм
майонез для соуса креветочного - 10 грамм
кетчуп чили для соуса креветочного - 5 грамм
коньяк для соуса креветочного - 5 грамм
бульонные кубики рыбный для рулета - 25 грамм
желатин для рулета - 1 грамм
сливки 30% - ой жирности для рулета - 15 грамм
зелень укропа для рулета - 10 грамм
перец сладкий для декорации - 15 грамм
салат зеленый для декорации - 30 грамм
бульон рыбный концентрированный для соуса рыбного
яичный желток для соуса рыбного - 20 грамм
масло оливковое для соуса рыбного - 40 грамм
вино белое сухое для соуса рыбного - 10 грамм
сахар для соуса рыбного
соль для соуса рыбного
брокколи для паштета - 5 грамм
Для паштета филе окуня измельчить, добавить яйцо, специи и разделить полученную массу на три части. В одну добавить куркуму, в другую предварительно обжаренные и измельченные грибы, в третью — измельченную капусту брокколи. Филе семги нарежьте брусочками и сбрызнуть лимонным соком. выложить фарш и филе семги в форму и варить на пару 30 минут, а затем остудить.
Для желе в горячий бульон ввести распущенный желатин, добавить специи. разделить желе на две части, в одну добавить рубленый укроп, во вторую—сливки. Желе разлить в две формы и дать застыть так, чтобы получилось два тонких блинчика. уложить один на другой, свернуть рулетом, охладить и нарежьте под углом 45°.
Для креветочного соуса креветок протереть, добавить майонез, кетчуп, лимонный сок и коньяк, все тщательно перемешать.
Для рыбного соуса яичный желток взбить с солью и сахаром до густой консистенции, затем тонкой струйкой влить масло, а в конце добавить рыбный бульон и вино.
Паштет выложить из формы, нарежьте поперек ломтиками толщиной 1–2 см.
Паштет, рулет, зеленый салат выложить на блюдо, декорировать сладким перцем, ломтиками семги, полить креветочным и рыбным соусами.
КУТУКОВ ДМИТРИЙ, г. Магнитогорск, ресторан Магнитка, шеф-повар
