Мюнстерский сыр

молоко цельное - 8 литров
молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки
бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая

на 1 килограмм
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промыть горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на слабом огне до 32 °С. выключить огонь.
Молочнокислые культуры и бактерии положить на поверхность молока и дать ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешать смесь. накрыть молоко полотенцем и выдержать около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С.
вставлять длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. оставить творог на 30 минут для отделения сыворотки, поддерживая температуру 32 °С.
Творог с сывороткой аккуратно перелить в выстеленный тканью дуршлаг, установленный на чашку для сбора жидкости, и оставить на 10 минут для оседания и уплотнения.
приготовить контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой
( 30 литров ) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
поместить подставку для выпечки внутрь контейнера, на нее положить 2 формы диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями.
Творог выложить в формы, закрыть контейнер крышкой и оставить сыр на 24 часа при комнатной температуре. За это время перевернуть формы с творогом несколько раз. Периодически удалять выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Если по истечении этого срока сыр останется мягким, оставить его в контейнере еще на 6-7 часов.
Сыр вынуть из форм. На подставку для выпечки в контейнере постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши, (предварительно обработайте). посолить каждую сторону головок сыра 1 чайной ложкой соли и выложить их на циновку. Контейнер закрыть крышкой и выдерживать сыр при температуре 13 °С и влажности 85 % в течение 3 месяцев.
Переворачивайте его ежедневно. Первые три дня удалять выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
Затем через день протирать поверхность сыра тряпочкой, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления 1 стакан воды довести до кипения, охладить. добавить в воду 2 чайные ложки соли и перемешать.
Примерно через 12 дней на поверхности сыра начнут появляться желто-оранжевые пятна. продолжать теперь уже дважды в неделю переворачивать сыр и протирать его солевым раствором.
К концу срока созревания сыр приобретет интенсивный аромат, а поверхность сыра станет темной, мягкой и влажной, но не липкой.
Готовый сыр упакуйте в пергамент и хранить в холодильнике до 4 месяцев.
подавать сыр с картофелем, запеченным в кожуре, и с салатом.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи приготовить сыр сами.