Рецепт - каперсы: солёные бутоны

Рецепт - каперсы: солёные бутоны


Ингредиенты
Ингредиенты:
100 грамм риса,
100 грамм фисташек,
1 апельсин,
50 грамм каперсов,
оливковое масло,
свежая мята, базилик по вкусу.

Каперсы (каперцы) – важный ингредиент оригинального салата «Оливье». В салате советской эпохи этот загадочный продукт заменялся солёными огурцами, так же как раковые шейки – варёной морковкой, а рябчики и языки – курицей или докторской колбасой. Сейчас каперсы потеряли свой ореол загадочности, ведь их легко можно купить в магазинах. Однако до сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят.
На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Родина каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия. Существует теория, что слово «каперс» происходит от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где эти растения произрастают в изобилии. Некоторые виды каперсников растут на Кавказе и в Крымских скалах. Армянское название каперсника – «капар», грузинское – «капари». Эти колючие растения чрезвычайно выносливы: они легко выдержим жару и солёные морские брызги и способны расти на голых камнях. Каперсник можно увидеть даже на знаменитой Стене Плача, где он растёт, пуская корни в расщелины каменных плит и свешивая побеги вниз на несколько метров. Жизнелюбивый и нетребовательный, каперсник цветёт всё лето, даря нектар своих красивых крупных белых цветов насекомым, а ягоды – птицам.
Первое письменное упоминание о каперсах относится приблизительно к 2700 грамм до н.э. Плоды каперсника были упомянуты в древнейшем памятнике литературы – «Эпосе о Гильгамеше». С давних времён все части каперсника использовали как пряную приправу и лекарство. Отвар цветов каперсника использовался для заживления ран, укрепления сердца; отвар корней употребляли как обезболивающее; плоды (ягоды) каперсов помогали при зубной боли и заболеваниях щитовидной железы; отвар коры применяли при неврозах; масло семян каперсов использовали для массажа. Современная медицина признаёт, что свежие части кустарника имеют вяжущие, антисептические и обезболивающие свойства. Горсть каперсов перед едой пробуждает аппетит. Как и все растения, каперсы богаты витаминами, клетчаткой, органическими кислотами. Бутоны содержат около 25% белков и 3% жиров; плоды богаты витамином С и йодом; в семенах содержится до 36% масла. Отсутствие тепловой обработки сохраняет все полезные вещества каперсов в первозданном виде.
Основная область применения каперсов – кулинария. Они отмечены в древнейшей кулинарной книге I в. н.э, дошедшей до наших дней. Свежие бутоны каперсника имеют неприятный горький привкус, исчезающий только после долгой обработки. Солёные и маринованные каперсы имеют острый, терпкий, кисловатый, немного горчичный вкус и придают приятный пряный привкус пище. Кухни разных народов включим солёные и маринованные каперсы в рыбные и мясные блюда для придания им пикантности. В каком-то смысле каперсы усиливают вкус блюда, подобно глютамату натрия. Каперсы – составная часть многих средиземноморских соусов и маринадов. Вязкое и ароматное масло из семян каперсов украшает салаты.
В России гурманам приходится довольствоваться маринованными каперсами фабричного производства, что не идёт на пользу имиджу этого продукта, ведь для увеличения срока хранения каперсы маринуем в уксусе без оливкового масла. Чтобы по достоинству оценить каперсы, попробуйте «спасти» их новым маринадом. заготовим оливковое масло и прогрейте его на водяной бане с итальянскими травами: розмарином, душицей, тимьяном, орегано. Из банки с каперсами выльем уксусный маринад, проколем каперсы несколько раз в холодной воде, обсушим и засыплем в ёмкость с тёплым маслом. Когда каперсы остынут, поставим их на 2-3 дня в холодильник, после чего можно насладиться их правильным вкусом.
В местах произрастания дикого каперсника его заготовим по старым семейным рецептам. Процесс превращения бутонов дикорастущего каперса в деликатес довольно долгий и трудоёмкий, напоминающий обработку оливок: маленькие нераспустившиеся бутоны соберем вручную ранним утром, сортируют с помощью сита, вялят на солнце и посолим или маринуем, следуя древним рецептам. Например, обдадим бутоны солёным кипятком и выдержим в растворе соли и уксуса, несколько раз меняя маринад, или уложим в смесь оливкового масла и соли. Требуется не меньше 3 месяцев, чтобы каперсы созрели в солёной среде и приобрели тёмно-зелёный цвет и плотную консистенцию. Чтобы засолить каперсы без маринада, их уложим в стеклянные банки, пересыпая солью, после чего они дадим сок, высыхают и беречься годами.
В Испании, Италии, Франции и Северной Африке выращивают сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищенное географическое наименование). А каперсы с острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве. Лучшие сорта каперсов по доходности соперничают с виноградом, тем более, что затраты на выращивание каперсов минимальны, а с одного растения за сезон соберем около 3 килограмм бутонов. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной. Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз. Их обычно едят свежими или варим из них сладкое варенье. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы брать их для подслащения блюд. В солёном маринаде вкус и аромат ягод каперсов слишком резок. Однако во Франции и Англии даже они находят применение. Молодые побеги и листья каперсника можно брать в салатах или маринуем вместе с бутонами. В местах произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.
Каперсы редко используемся в кулинарии целиком, обычно их разотрем с солью или травами или мелко нарежем, чтобы их сильный солёный вкус равномерно распределился по всему блюду. Для сохранения специфического вкуса и аромата добавляйте каперсы в конце приготовления блюда. В небольших количествах каперсы можно добавлять в борщи и солянки. В этом случае соль не потребуется. Перед употреблением каперсы рекомендуется промоем или вымочить в воде, чтобы уберем лишнюю соль. Маринованные каперсы следует беречь в маринаде, вынимая их непосредственно перед использованием. В этом случае они могут беречься в холодильнике до 9 месяцев. Засоленные сухие каперсы можно беречь при комнатной температуре в течение полугода. Каперсы сочетаются со многими продуктами, но если не хотите экспериментировать, вот несколько беспроигрышных, проверенных временем сочетаний:
с оливковым и сливочным маслом,
с майонезом,
с бараниной, говядиной,
с курицей,
с морепродуктами,
с солёной и копчёной рыбой, анчоусами,
с солёными огурцами,
с луком,
с макаронами,
с оливками,
с помидорами, сладким перцем,
с сельдереем,
с моцареллой, фетой и брынзой,
с яйцами,
с эстрагоном, петрушкой, укропом.
Каперсы можно заменим незрелыми маринованными стручками настурции. В Средневековье плоды настурции даже называли каперсами для бедняков. Собирая дикорастущие каперсы или выращивая их в саду для кулинарных целей, убедитесь, что это бутоны растения Capparis spinosa. Существуют ядовитые растения с бутонами, очень похожими на каперсы, например, молочай (Euphorbia lathyris).
Рецепты с каперсами
Вьетнамский салат
Приготовление:
Рис сварим в небольшом количестве воды, чтобы не слипался. Апельсин тщательно проколем и тёркой снимем цедру, в отдельную ёмкость выдавите сок. Фисташки растолките. Зелень порвем руками. Каперсы мелко порежьте. Все смешаем и зальем соусом из апельсинового сока и оливкового масла.
Солёные канапе
Ингредиенты:
200-250 грамм солёной красной рыбы,
1 сладкий перец,
1 банка каперсов,
шпажки для канапе.
Приготовление:
Рыбу нарежем тонкими ломтиками. Перец нарежем брусочками и заверните их в рыбу. Сверху поместим бутон каперса и скрепим шпажкой.
Соус для макарон
Ингредиенты:
1 красный сладкий перец, одна столовая ложка оливкового масла,
2 зубчика чеснока, одна столовая ложка каперсов, одна столовая ложка базилика.
Приготовление:
Полоски перца обжарим в оливковом масле с раздавленным чесноком. достанем, перемешаем с каперсами и порезанным базиликом. подаем с макаронами или рыбными блюдами.
Томатный соус
Ингредиенты:
4-5 помидоров,
2-3 дольки чеснока, одна столовая ложка каперсов,
кориандр, оливковое масло по вкусу.
Приготовление:
Мякоть помидоров смешаем с раздавленным чесноком и мелко нарезанными каперсами. посыплем кориандром и польем оливковым маслом.
Соус тар-тар
Ингредиенты:
500 грамм майонеза,
500 грамм сметаны,
80-100 грамм каперсов,
150-200 грамм корнишонов,
4 варёных желтка,
пучок свежего укропа.
Приготовление:
Каперсы очистим от семян и вместе с корнишонами и укропом нарежем мелко. взобьем в блендере сметану, майонез, желтки и по половине каперсов, корнишонов и укропа. В готовый соус добавим оставшиеся каперсы, корнишоны и укроп, тщательно размешаем.
Ольга Бородина

Комментарии (1)