Мясо на косточках с соусом из красного вина
Косточки мозговые длиной около 5 см - две штуки стейк из грудинки с костью, толщиной 5 см и весом 1 килограмм - одна штука бульон говяжий не осветленный - 250 миллилитров вино красное сухое - 250 миллилитров лук-шалот - 2 головки, морковь небольшая - одна штука тимьян - 1 большая веточка, лавровый лист - одна штука растительное масло - одна столовая ложка перец белый горошком толченый - 1/4 ч. ложки, перец черный свежемолотый, соль морская, соль поваренная.
Мозговые кости залить холодной водой так, чтобы вода полностью закрыла их, добавить две столовых ложки соли. поместить в холодильник на 12-24 часа, меняя воду 4-6 раз и каждый раз добавляя две столовых ложки соли. (Мозговые кости вымачивают таким образом, чтобы удалить всю кровь).
Для соуса к красному вину добавить измельченный лук-шалот, нарезанную морковь, тимьян, лавровый лист и толченый перец горошком, вскипятить, затем убавить огонь и варить, не доводя до кипения, пока вино не уменьшится на 2/3, примерно 15 минут. Затем добавить бульон и варить, пока жидкость не упарится наполовину. Полученную смесь протереть через сито, отжимая овощи. Соус отставьте или поместить в холодильник, если вы приготовили его заранее (его можно приготовить за день).
Грудинку за час до приготовления вынуть из холодильника. Стейк обсушить, посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле на среднем огне 4-5 минут с одной стороны и 2-3 минуты с другой. Затем запечь 25 минут в духовке при температуре 230C (мясо должно получиться слегка непрожаренным). Затем выложить мясо на подогретую тарелку и оставить на 10 минут, слегка прикрыв алюминиевой фольгой.
Кости опустить в кипящую подсоленную воду. варить на слабом огне 10-12 минут, пока мозг не отделится от костей и не будет легко прокалываться тонкой металлической шпажкой, которая должна быть теплой, когда ее вынут. вынуть кости из бульона, обсушить бумажным полотенцем и оставить в теплом месте.
Из посуды, в которой готовилась грудинка, слить жир, влить соус и прогрейте его, соскребая со дна экстракт.
Мясо отделить от кости и нарежьте кусочками. подавать с соусом и мозговой костью, посыпав морской солью.
