Новогоднее фрикасе из кролика

1 кролик,
500 грамм говяжьей печени,
150 грамм копченой грудинки,
250 грамм грибов,
350 грамм луковиц (небольших),
4-5 литров уковиц (для мяса),
3 столовые ложки коньяка,
полтора стакана красного сухого вина,
неполный стакан сметаны,
2,5 столовых ложки сливочного масла,
50 грамм готовой горчицы,
эстрагон,
2 столовые ложки муки,
1 столовая ложка сахарной пудры,
1 зубчик чеснока,
зелень,
черный молотый перец,
соль.

Для приготовления фрикасе, оригинального блюда
из кролика, по этому праздничному рецепту
французской кухни нарезанную на кусочки
копченую грудинку опускают в кастрюлю с водой,
добавляют мелко нарубленные лук и чеснок и
кипятят 5 минут. Затем воду сливают. Разогрев на
сковороде немного масла, поджаривают на нем
очищенные и нарезанные тонкими ломтиками грибы.
Подготовленную тушку кролика разрубают на 4
части. В сковороде растапливают масло (половину
нормы) и обжаривают на нем отваренную грудинку.
Затем перекладывают ее в другую посуду, а на
освободившейся сковороде обжаривают куски
кролика, обваляв их предварительно в муке.

Кролика обливают коньяком и поджигают. Затем
добавляют красное сухое вино, сметану и дают
покипеть несколько минут. Опускают букетик
зелени, солят, перчат и варят под крышкой на
среднем огне в течение 30 минут. В сотейник кладут
оставшееся масло, небольшие луковки, заливают
холодной водой, добавляют сахарную пудру, ставят
на огонь и варят на медленном огне около 20 мин,
пока вода не выпарится, а лук не
закарамелизуется. В жаровню с мясом кролика
кладут печень, грудинку и грибы и держат на огне
еще 20 мин.

В миске смешивают горчицу и нарезанную зелень
эстрагона, соединяют их с закарамелизованным
луком и мясным соком, образовавшимся при варке
кролика. Куски кролика выкладывают на подогретое
блюдо и подают с луком, печенью, грудинкой,
грибами, полив фрикасе соусом.

Приятного аппетита!