Рецепт - HOMARD A I ARMORICAINE. ОМАР В ТОМАТНО-КОНЬЯЧНОМ СОУСЕ

Ингредиенты
1 лавровый лист
1 омар весом около 1 килограмм (по возможности, бретонский) две столовых ложки топленого масла
1 большая нарезанная луковица
1 нарезанная морковь
3 нарезанные луковки шалота
2 зубчика чеснока
1 маленькая веточка эстрагона
40 грамм свежего сливочного масла три столовых ложки коньяка
200 миллилитров сухого белого вина
2 очищенных помидора 1/2 чайные ложкитоматной пасты одна столовая ложка нарезанной петрушки 1/2 чайные ложкисахара
соль, перец
1 щепотка кайенского перца
сок половины

Вариант: для омара со сливками помидоры и лук исключают из рецепта, а бульон варим в заключение с 250 миллилитров сливок, пока не получится густой соус.
Рекомендуемые вина: Sauternes или подобное белое вино.
В большой кастрюле нагреем воду с лавровым листом. положим туда омара головой вниз. варим примерно 1 мин, дальше снимем с плиты и дадим постоять 3 мин. вынем омара из бульона. отрежем клешни и вскрыть их. Хвост омара отделим от головы и разрежем на 4 части. Голову разрежем в длину и удалим мешочек с кашицеобразным содержимым. Кремообразную часть головы и икру оставим для соуса. Кусочки омара жарим, помешивая, 3-4 минуты в топленом масле. Лук, морковь, шалот, измельченный чеснок и веточку эстрагона потушить в 20 грамм сливочного масла. положим кусочки омара. зальем две столовых ложки коньяка и по желанию фламбировать. добавим вино, накроем крышкой и тушим на медленном огне 6-7 минут. Помидоры выдавим, мелко нарежем и вместе с томатной пастой, петрушкой и сахаром добавим к омару. Еще 10 минут тушим под крышкой. сделаем пасту из оставшегося масла, кремообразной массы из головы и икры. Поддерживать кусочки омара в теплом виде. Соус протрем через мелкое сито. взобьем в соус омарное масло и оставшийся коньяк. посолим и поперчим черным и кайенским перцем, добавим немного лимонного сока. зальем соусом омара.
На 2 порции