Копчёно-варёная колбаса

• соли, 1 грамм пищевой селитры, 1 грамм сахара; на 1 килограмм. свинины - 20 грамм соли, по 0,5 грамм пищевой селитры и сахара.
• На 1 килограмм. говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) - 25 грамм

Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру,вливаем воды (чуть меньше половины объёма мяса) и хорошенько размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду и выносим на холод, пока фарш не приобретёт ярко-бордовый цвет.Свинину и шпик нарезаем на куски 50-100 грамм и храним сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар).Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой, а свинину со шпиком нарезаем острым ножом на маленькие кусочки (шпик - кубиками). После этого оба вида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной.Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из неё ножи и решетку. Концы завязываем шпагатом, оболочку колбасы прокалыва- ем,чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5 часа, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета,а потом варим на среднем огне примерно 1 час и на 10 - 15 мин погружаем для охлаждения в холодную воду.Копченые колбасы можно хранить не более 2 недель.