Рецепт - 80%-й ржаной на закваске

Ингредиенты
Густая закваска.
150 грамм обдирной ржаной муки
150 миллилитров воды
40 грамм основной закваски
Тесто.
300 грамм ночной закваски-опары
250 грамм ржаной обдирной муки
100 грамм пшеничной муки 2/3 столовых ложки гречишного мёда две чайных ложкисоли
растолчённой таблетки аскорбинки
Воды приблизительно 250 миллилитров, чтобы получилось очень густое тесто.

80%-й ржаной на закваске
Продолжаю совершенствоваться в выпечке ржаных хлебов...
Вечером заквасила густую закваску. Тщательно растёрла. Консистенция густой замазки. Положила в пластмассовую коробочку, и оставила на ночь.
Утром ставим тесто.
Мешаю деревянной веселкой, затем руками. Кладу шар теста в миску. Миску – в целлофановый пакет, и забываю на три часа.
Потом достаю тесто на припылённый сеяной ржаной мукой стол. Разминаю пальцами в прямоугольник. Складываю конвертом втрое. (1/3 теста на центральную часть, сверху оставшуюся треть.) Укладываю швом вниз на 20-минутный отдых. затем выкладываю тесто швом вверх. Разминаю пальцами в прямоугольник, и туго скатываю рулетом в перпендикулярном направлении предыдущему складыванию. Рулетик посыплем мукой, сделаем надрезы. накроем плёнкой. И расстойка полтора часа. За полчаса до выпечки разогреем духовку вместе с противнем и сковородой, в которой будет кипяток до 230 градусов (настольная – 200 грамм . Дальше действовать очень быстро. достанем противень. Перетащить батон вместе с ковриком на него. поставим в духовку. В сковороду нальем кружку кипятка. Засечь 8 минут. затем достанем сковороду и уменьшим т-ру до 190 грамм (настольная духовка – 160 град. накроем батон непригорающим материалом). Выпечка 40 минут. дадим остыть хлебу до тёплого состояния в духовке на решётке. затем достанем, завернем в полотенце и на решётке на столе до полного остывания. затем уберем до утра в пакет. Раньше, чем через 12 часов – хлеб не разрежем!