Рецепт - хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)

Ингредиенты
мука пшеничная цельнозерновая 260 грамм
мука ржаная цельнозерновая 190 грамм
яблоко кислое, весом примерно 160 грамм одна штука
джем брусничный с бальзамическим уксусом три столовых ложки с небольшим верхом
вода 80 миллилитров.
соль одна чайная ложка
сахар коричневый Мускавадо одна столовая ложка
масло растительное 1,5 столовых ложки в тесто
дрожжи инстантные 1,5 чайные ложки
заварка солодовая:
солод ржаной красный две столовых ложки
кипяток 100 миллилитров.
специи для хлеба одна чайная ложка
масло растительное на сбрызгивание миски для расстойки теста 0,5 чайные ложки
Смеси для выпечки "Example"
Другие ингредиенты
Новые рецепты
Сливочно-шоколадный торт с персиками
Ачма
Ржано-пшеничный хлеб в форме "Антрацит"
Кисель из кураги
Омлет из детства
Сныть жареная со спаржей в мультиварке Brand 37502

Комбайн для замеса теста Кенвуд
заварка солодовая:
солод положим в чашку, добавим специи для хлеба, зальем кипятком, перемешаем, оставим остывать до теплого состояния.
готовим тесто:
Сложить в чашу комбайна муку, и остальные составляющие теста, яблоко натрем на мелкой терке.
Включить комбайн на минимальной скорости, начать замес теста, чтобы все хорошо и тщательно перемешаем. При этом будет ясно, правильно ли и сколько было заложено муки, воды и замесится ли тесто до нужной консистенции. Замес продолжался примерно 5 минут и тесто у меня сейчас вот такое, все наматывается на крюк, внизу много мазни, жидкого теста. Если отключить на время замес, можно увидеть структуру теста, оно будет рыхлое и грубое.
Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)
Собираю тесто с боков к центру, в кучку, закрываю крышку и включаю сразу 2 скорость.
Теперь тесто на большой скорости будет преобразовываться в гладкое, пластичное тесто. Обратите внимание на то, что «мазня» снизу уходит и собирается в общую кучку, дно и стенки чаши комбайна становятся чистыми.
Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)
Тесто будет собираться в кучку примерно 10-15 минут, оно должно стать гладким. Тесто по консистенции мягкое, но очень липкое. Это вполне нормально, поскольку тесто на ржаной муке и на заварном солоде.
Это тесто так сползло в медленном темпе с замесочного крюка.
Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)
Теперь в миску с тестом я добавляя оставшееся растительное масло 0,5 чайные ложкипримерно, побрызгав им стенки чаши, дальше лопаткой обваляю тесто в масле, сделаю аккуратный колобок. Прибегаю к такой «хитрости» поскольку просто так лопаткой или руками лезть в тесто рискованно, оно настолько липкое, что можно вместе с ним поднять чашу, и затем после расстойки также трудно будет отдирать ржаной тесто на солоде от стенок.
Накрываю чашу пакетом прозрачным, убираю на расстойку в духовку при 30*С до увеличения теста вдвое.
Теперь делаю обминку и формовку хлеба. На специальный противень насыпаю немного муки ( одна чайная ложка , опрокидываю на него тесто из чаши, и обминаю его от краев к центру, дальше формую небольшой овальный хлеб.
Укладываю тестовую заготовку на противень, накрываю пакетом и даю расстояться примерно 10-15 минут, заготовка начинает увеличиваться в объеме.
Теперь я разогреваю духовку до 230*С, примерно 15 минут по времени. В месте с духовкой разогревается керамический камень.
Смазываю тестовую заготовку сверху водой. Делаю это очень аккуратно и обязательно из спрейера или кисточкой, и чтобы не повредить поднявшуюся поверхность заготовки.
Ставлю противень с заготовкой в духовку, и выдерживаю тестовую заготовку при температуре 230*С примерно 10-15 минут.
Теперь убавляю температуру до 200*С, дальше через примерно 10 минут еще убавляю до 180*С, и вставляю в хлеб термощуп, чтобы отследить точное время готовности хлеба.
Когда температура на термощупе будет показывать примерно 80-85*С, убавляю температуру еще до 170-165*С и довожу хлеб до готовности – на термощупе должна быть температура 96-98*С.
Хлеб готов! Вынимаю хлеб из духовки, переношу его на решетку, и оставляю на ней до полного остывания.
Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)