Кальмары - 600 грамм филе или тушка - 800 грамм лимон и зелень - для оформления, сметана - 200 грамм бульон рыбный - 200 грамм мука пшеничная - 20 грамм соль - по вкусу.
Кальмаров размораживают в холодной воде. Удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3 минуты в горячую воду (60 C) и удаляют кожицу.
Подготовленных кальмаров промывают, опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 5 минут с момента закипания. Долго варить нельзя, иначе мясо станет жестким.
Для соуса муку подсушивают без изменения цвета в течение 5-7 минут, охлаждают и при непрерывном помешивании вливают охлажденный бульон или отвар кальмаров. Добавляют сметану и проваривают при помешивании 7-10 минут. Заправляют солью.
Вареных кальмаров нарезают соломкой, заливают сметанным соусом и доводят до кипения.
При подаче кальмаров укладывают на тарелку, гарнируют отварным картофелем. Оформляют лимоном и зеленью.