молоко цельное - 4 литров
молочнокислые культуры мезофильные - 1/8 ч. ложки
порошок белой пенициллиновой плесени - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/8 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/8 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая - 2 ч. ложки
сахар коричневый - 1/2 стакана
миндаль очищенный - 1 стакан
клюква - 1 стакан
сливочное масло - 1-2 ч. ложки
Изготовление сыра
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промыть горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на слабом огне до 31 °С. снять кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень положить на поверхность молока и дать постоять ему около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить его в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешать смесь. накрыть молоко полотенцем и выдержать при комнатной температуре около 1 часа 30 минут.
вставлять длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно разрезать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. Потом шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. оставить творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог мешать шумовкой в течение 10 минут, пока его кусочки не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. оставить творог для уплотнения и оседания.
приготовить контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой ( 30 литров ) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. поместить подставку для выпечки внутрь контейнера и накрыть ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Чашкой слить из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложить шумовкой в специальную форму для сыра с отверстиями, диаметром 20 см.
Форму положить в контейнер для сушки сыра и оставить творог для отделения сыворотки на 2 часа, затем перевернуть его и выдержать еще 2 часа. закрыть контейнер и оставить творог для отделения сыворотки на всю ночь при комнатной температуре.
Утром творог перевернуть и оставить еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов.
Форму с творогом выложить из контейнера и заменить циновку для сушки сыра в контейнере чистой.
посолить творожную массу с одной стороны ½ чайной ложки соли, затем перевернуть и снова посолить. положить в контейнер и закрыть его крышкой.
оставить созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. продолжать ежедневно переворачивать сыр. Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упакуйте сыр в бумагу и снова положить созревать. Через неделю сыр станет мягким. Будет готов к употреблению после 4-5 недель созревания.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи приготовить сыр сами.
Приготовление запеченного сыра
В сотейнике смешать коричневый сахар и ½ стакана ( 125 миллилитров воды, нагреть на среднем огне до кипения, затем огонь уменьшить и варить сироп при помешивании до растворения сахара. Миндаль всыпать в сироп и, помешивая, выдержать в сиропе 1 минуту, пока он не карамелизуется. Сотейник снять с плиты и поместить в раковину с холодной водой, чтобы остудить ореховую смесь.
Клюкву всыпать в ореховую смесь и перемешать массу.
Сыр выложить в форму для выпечки диаметром 20 см, смазанную маслом. Верх сыра смазать размягченным сливочным маслом и выложить сверху ягодно-ореховую массу. запечь 15 минут.