Рецепт - баранина на косточке с воздушным картофелем

Ингредиенты
масло растительное 2-3 столовых ложки
паста томатная одна столовая ложка
4 бараньи отбивные на косточке
6 небольших картофелин
6 луковиц шалота
масло оливковое две столовых ложки
6 небольших шампиньонов
по 300 миллилитров бульона из баранины и телятины
300 миллилитров десертного вина, предпочтительно мадеры
масло сливочное
75 грамм

нарежем очищенный картофель кружками 3 см диаметром и 3 мм толщиной, промоем и высушить. нагреваем их в растительном масле, разогретом до 130?С, пока они не начнут разбухать, но еще не изменят цвет. Сразу же переложим их в масло, разогретое до 180?С. Резкая смена температуры сделает картофель воздушным и золотисто-коричневым.
Мелко нарезанный шалот и нарезанные грибы поджарим в сковороде с толстым дном на несильном огне в оливковом масле.
Когда они станут коричневыми, добавим томатную пасту и весь бульон. Выпарить соус наполовину, добавим вино. Еще раз выпарить наполовину, протрем. приправим, добавим нарезанное кусочками сливочное масло.
Баранину обжарим на гриле (или на сковороде), подадим с картофелем и соусом.