Окорока копченые (вареные и сырые)

Окорока копченые (вареные и сырые) Соленые окорока вымачивают 2-3 часа в пресной воде (крепко посоленные 5-6 часов). Затем на ножке делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для подсушивания в прохладном помещении, лучше со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню. Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, дымом с температурой 45-60 град. 12 часов. Окорок вначале коптят слабым дымом, затем густоту дыма увеличивают. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневой и хорошо просушенной. По окончании копчения окорок варят или запекают, как сказано выше. Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20-25 град. 2-4 суток, после чего их выдерживают 3-5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.