Рецепт - зеленая коллекция: Трюфель «Зеленый чай матча и васаби»

Ингредиенты
НАЧИНКА (ГАНАШ):
Шоколад белый
с заменимлем мальтитол 650 грамм
Вино японское из зеленой сливы 100 грамм
Зеленый порошковый чай матча две чайных ложки
Васаби паста 2/3 чайные ложки
Перец белый 1/4 чайные ложки
Ваниль
либо ванилин 1 грамм 1 стручок
Стевия 1/2 чайные ложки
Сок 1/2 лайма
Джем из киви на стевии густой 100 грамм
Алкоголь крепкий
(бальзам «Старый Кашин» ) две столовых ложки
Японский рисовый уксус мирин одна столовая ложка
Сыр филадельфия 5% жирности 250 грамм
Масло какао порошок три столовых ложки
Имбирные цукаты 50 грамм
ПОКРЫТИЕ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА
Шоколад белый
на заменимле мальтитол 250 грамм
Масло какао порошок 1,5 чайные ложки
Ванилин 1 грамм
Соль морская герандская одна чайная ложка
Эссенция лимон (если есть) 5 капель

ГОТОВИМ НАЧИНКУ:
Нарубить белый шоколад, отставить
Рарезать стручок ванили пополам, положим в ковшик, добавим зеленое сливовое вино и подогреем почти до кипения, всыплем порошок чая матча, энергично размешаем и оставим на10 мин, дальше вынем стручок
Смешать мягкий сыр, джем из киви, васаби, стевию, мирин, сок половинки лайма, дальше понемногу добавлять чайно-винную смесь, размешивая до однородности
Нагреть смесь почти до кипения (83С) и порциями добавлять в измельченный шоколад, энергично размешивая, чтобы шоколад расплавился и масса стала однородной
Пробить блендером 2 мин, стараясь не взобьем и не создавать пузырьков
В конце вольем крепкий алкоголь, всыплем мелко нарезанные имбирные цукаты и порошок масла какао, добавим герандскую соль, перемешаем. Постучать миской о край стола, чтобы выбить пузырьки воздуха из начинки
Выложить ганаш в лоток, застеленный пищевой пленкой ровным слоем 8 мм и уберем в холодильник на 12 ч либо в морозильную камеру на 3 ч
«Созревший» и уплотнившийся ганаш разрежем на кубики, скатаем руками в пластиковый поперчимках в шарики и уберем в морозильник. Начинка достаточно мягкая, поэтому удобнее ее подморозить
ГОТОВИМ ШОКОЛАДНОЕ ПОКРЫТИЕ:
Измельченный белый шоколад расплавить на водяной бане, добавим ванилин и лимонную эссенцию, темперировать с помощью порошка масла какао или другим способом, как описано в теме ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА
СБОРКА:
Достать из холодильника лоток с шариками ганаша
На левую ладонь в пластиковой поперчимке нанести ложкой немного темперированного белого шоколада рабочей температуры 29С, пальцами правой руки брать шарик ганаша, прокатывать по левой руке так, чтобы он со всех сторон был покрыт шоколадом, складывать на холодный застеленный пищевой пленкой противень
Готовые трюфели сразу уберем в холодильник
Хранить в холодильнике не более 2 недель.
Зеленая коллекция: Трюфель «Зеленый чай матча и васаби»